Just nu har vi surdegskampanj i våra butiker. Alla medlemmar har alltid 20% på våra surdegsbröd. Denna vecka har medlemmarna även möjlighet att få vår ekologiska surdeg anno 1898 vid köp av bröd för att prova på att baka med surdeg hemma.
6-7 September kommer dessutom vår bagare Joel stå utanför bageriet på Alfagatan i Mölndal och baka direkt på hällen i vedeldadstenugn och prata surdeg med er. Han räknar med att ha rykande färskt bröd ur ugnen vid 11 tiden på fredagen och runt 10 på lördagen.
Att baka med surdeg är en flera tusen år gammal tradition. Surdegen utvecklar brödets arom, håller brödet saftigt och färskt längre samt ökar upptaget av nyttiga mineraler.
Förr i tiden användes surdeg och skållning för att kunna baka bröd på råg som hade börjat gro ute på fält. Surdegstekniken var också viktig för att få bättre volym på rågbröd.
Vad är surdeg?
En surdeg är en blandning av mjöl (råg eller vete) och vatten i ungefär lika proportioner. I mjölet finns mjölksyrebakterier och
jästsvampar, som vid tillsättning av vatten börjar producera mjölksyra,
ättiksyra, alkoholer, aromämnen och koldioxid. Efter ca 3 dygn är surdegen klar att
användas.
Surdeg gör att bröd som innehåller mycket fullkorn av råg får bättre volym och smular mindre.
Användande av surdeg fördröjer också mögeltillväxt (hållbarheten ökar.) och ökar kroppens upptag av viktiga mineraler som järn, magnesium, zink m.fl. Dessutom ger surdegen brödet en speciell smakkaraktär och ett spännande, segt tuggmotstånd
Syrligheten är en smaksak
Proportionerna mellan mängderna mjölksyra och ättiksyra i surdegen ger brödet dess syrliga karaktär. Om mjölksyra överväger upplevs syrligheten som mildare. Ättiksyra ger en betydligt kraftigare smak.
När man sätter en surdeg bör man göra det i rumstemperatur eller på en plats där det är ca 26-28°C, t.ex i skåpet över kylskåpet.
Detta för att det ska bli bra balans i surdegen mellan ättiksyra- och mjölksyrabakterier. Står surdegen för varmt så bildas det mer mjölksyra än ättiksyra och står surdegen kallt under en längre tid så tar ättiksyran över.
Förvarar man surdegen i kylskåpet under en längre tid är det därför bra att ibland ställa ut surdegen i rumstemperatur några timmar för att bibehålla balansen. Om ättiksyran har tagit över känns detta igen genom att surdegen får en frän acetonliknande doft.
Vi låter våra femkorn, Württemberger & Håkans vila/jäsa några timmar extra i kylen för att det ska få en riktig härlig smak av ättiksyra. Men såklart fortfarande en bra balans mellan de båda syrorna.
Vitaminer och mineraler
Vitaminer, mineraler och antioxidanter är livsnödvändiga för vårt skelett och kroppens energiutvinning, immunförsvar och syretransport.
Fullkornsbröd innehåller viktiga vitaminer (B vitaminer och E vitamin) och mineraler som järn, zink och magnesium. Bröd som innehåller mycket kli och fullkorn innehåller därför mer mineraler än vanligt bröd. Äter vi bröd som har fått jäsa länge eller bröd bakat med surdeg kan vi tillgodogöra oss mineralerna ännu bättre.
Välkomna!